Takke- og julebakst

Bestemors kaffelefser. Foto: Fride Goksøyr

No nærmar jula seg med stormskritt, og på den fjerde samlinga på Mat, kultur og konservering har vi allereie laga mykje god takkebakst, i tillegg til søst. Vi fekk prøve oss på å lage tynnlefse, hardingar, Lærdalslefse og flatbrød, noko som eg vil seie krevja mykje av ein nybegynnar i takkebakst. Spesielt flatbrøda krevja hardt fysisk arbeid, og lefsekjevling krevja presisjon, men resultatet av baksten smakte ekstra godt, kanskje nett fordi ein hadde lagt mykje arbeid i baksten. Dagen før den praktiske økta på kjøkenet fekk vi ein spanande gjennomgang av kornets historie av gjesteforelesaren Harald Krøvel. Han fortalte om mat i eit kulturhistorisk perspektiv, og tok oss tilbake til kornets opphav i Mesopotamia.  

Korn

I Noreg har vi dyrka korn i 3-4000 år, men allereie for 20 000 år sidan blei det dyrka korn i områda rundt det som i dag blir kalla den fruktbare halvmånen (Bjørnstad, 2005, s.26). I Noreg blir det dyrka fire sortar korn: kveite, havre, bygg og rug. Kornet høyrer til grasfamilien, og det er i akset eller blomestranden kornet blir til (Bjørnstad, 2005, s.12). Bjørnstad (2005, s.18) viser vidare til at bygg er den viktigaste kornsorten vår, med havre på ein god andreplass. Frå eg var liten har eg vore van med å ete havregraut til frukost, middag og kvelds. Graut er nok det fyrste møtet mange har med eit type korn. Korn er ein viktig ingrediens i eit sunt kosthald då ein kan lage både grovbrød, graut, flatbrød, Men det har ikkje alltid vore like enkelt å få tak i korn. Bestemor mi kunne fortelje at brøda under krigen ikkje smakte noko særleg godt. Ho fortalte om at faren hennar sådde korn ulovleg for å kunne mette familie og dyr på garden.  

Vi har fått i oppgåve å lage ein type takkebakst og ein type julekake til det fjerde og siste blogginnlegget vårt. Etter å ha blitt inspirert av kunsten å lage lefse på siste samling valte eg å lage bestemor sine kaffelefser. Og då måtte eg sjølvsagt bake saman med sjefen sjølv, nemleg bestemor. Dagen før bakedagen fekk eg beskjed om å ikkje legge meg så seint fordi vi måtte opp tidleg for å lage lefsedeiga.

Utstyr. Foto: Fride Goksøyr

På bilete øve ser dykk min bakestasjon, med alt det nødvendige utstyret klart. Det var ikkje tvil i at bestemor var ein rutinert lefsebakar då eg kom inn på kjøkenet og såg alt utstyret ho hadde leita fram til bakedagen. Mykje av utstyret hadde ho samla på i over 30 år, men det var likevel i topp stand. Det viktigaste reiskapet i bakinga var seglduken ho brukte til underlag, medan eg bruke silikonunderlag. I løpet av lefsebakinga la eg merke til at det var fleire prosessar som var annleis enn det vi gjorde på skulekjøkenet. Men resultatet blei like fint, og like godt. 

Lefser 

Lefsebaking har ein lang tradisjon i Noreg. Men det er likevel ein kunst å få eit vellykka resultat. Det fyrste steget til eit vellykka resultat er ei god lefseoppskrift. Bestemor har baka lefser av oppskrifta eg valte å bruke i mange år, og eg var difor sikker på at deiga var god å arbeide med og lett å bake ut. 

Bestemors kaffelefser

350 g smør

200 g sukker 

1 l kefir

6 ts hjortesalt

1 ts natron

5 ts bakepulver

1 ½ kg kveitemjøl

Smurning

1 kg smør

400 g sukker

Utstyr

Seglduk (silikonduk)

Takkekost

Kjevle med riller

Lefsepinne

Takke

Kjevle utan riller

Klede til å legge over lefsene

Sprayflaske til dynking

Framgongsmåte

Rør smør og sukker mjukt. Bland bakepulver, hjortesalt og natron i mjølet. Bland i smør og sukkerblandinga. Tilset kefir og bland til deig. Ikkje arbeid så mykje at den blir seig, men deiga skal vere laus. Del opp deiga i to like store delar. Legg ein halvdel til sides. Del opp i emne på omtrent 100 g. Det skal bli rundt 14 emne på kvar halve deig. Emna skal vere runde i forma, då er dei lettare å kjevle ut. La emna ligge kaldt/godt dekka medan du bakar slik at dei ikkje blir tørre. Steik med det same dei er bakt ut. Leiven skal vere rund, jamn og utan hol. Det kan vere lurt å bruke ei bakematte med mål og størrelseguide slik at lefsene får ein jamn størrelse (omtrent 30 cm). 

 

 Forming av runde emner. Foto: Fride Goksøyr

Etterkvart som lefsene er ferdig steikte skal dei leggast under reine klede og fuktast med vatn frå sprayflaska. Det er viktig at ein fuktar godt sidene då dei har lette for å blir tørre og knekke litt opp. Vi var begge førebudd på at dei fyrste lefsene kom til å bli mindre vellykka. I vårt tilfelle var takka litt for varm i byrjinga og dei fyrste lefsa blei difor svært godt steikt. Desse lefsene kalla vi «stygglefser», og blei brukt til prøvesmaking og pausemat. Etter at vi hadde steikt opp alle lefsene og lagt dei i stablar under kleda kunne vi starte med å smøre lefsene. Då snudde vi stabelen og starta frå toppen. Smørkremen besto av piska smør og sukker.

 

 

Lefsebaking. Foto: Fride Goksøyr

Julebakst

Jula er ei fin og fredful høgtid. Men fram til jula bankar på døra er det mykje som skal ordnast i heimen. Eline Ulvestad er sitert i Den gamle sunnmørsjula om juleførebuingar (2007, s.44): «Til jul skulle maten vere den beste ein hadde å by på: den feitaste kjøtmaten, den beste fisken, det finaste bakverket, det beste ølet og den mest kostbare mjølkemåten.». Juleførebuingane tok på alvor til om hausten, men den viktigaste julebaksten skulle lagast rett oppunder jula. Julebaksten var svært sentral for høgtida, ikkje berre for maten sin del- men for å vise at ein hadde hausta nok korn difor var ein dugande bonde (Brunstad, 2007, s.64). Konseptet julekaker har endra seg med tidene. Frå runde heva brød i ulike storleikar, til kaker med ølgjer på 1900 talet, til kjøpekakene sin velkomst her på Sunnmøre på tidleg 1800-talet (Brunstad, 2007, s.65). 

Brune pinnar (Trines matblogg)

200 g sukker 

200 g meierismør

300 g kveitemjøl

1 eggeplomme

1 ss lys sirup

1 ts kanel

1 ts natron

1 ts vaniljesukker 

1 eggekvite til pensling

Mandlar, hakka

Perlesukker

Kaffepause med nysteikte julekaker. Foto: Fride Goksøyr

Framgongsmåte

Ha sukker og smør i ei kjøkenmaskin og rør det kvitt. Tilset eggeplomma og deretter sirup, og rør godt saman. Rør saman det tørre, og tilset i deiga. Kjørast på middels hastigheit til alt er godt blanda. Pakk deiga i plastfolie og legg den i kjøleskapet i minst 30 minutt, men gjerne over natta. 

Del deiga i 4 emne og rull dei til pølser. Finn fram to bakepapirkledde steikebreitt og legg to pølser på kvart brett. Trykk pølsene flate ½ - 1 cm, alt etter kor mjuke/harde kaker du ynskjer. Pensle med eggekvite og strø over finhakka mandlar og perlesukker. 

Kakene før- og etter steiking. Foto: Fride Goksøyr

Steikast midt i omnen på 180 grader (over- og undervarme) i omtrent 10 min. Eg måtte justere steikelenga på kakene då omnen eg brukte steikte ujamt. Steiketida blei difor nærmare 15 minutt. Kakene skal ha ein gylden brunfarge. Skjær kakene opp i strimlar på omtrent 1 cm med det same du tek dei ut av omnen. La dei avkjøle og løft kakene forsiktig over på rist. Oppbevar kakene i kakeboks, då vil dei halde seg i lang tid framover sett at dei ikkje blir ete opp på eit blunk. 

Brune pinnar rett frå omnen. Foto: Fride Goksøyr

Kjelder

Bjørnstad, Å. (2005). KORN- frå steinalder til genalder. Oslo: Landsbrukforlaget. 

Brunstad, S. (2007). Den gamle sunnmørsjula. Ålesund: Vind. 

Sandberg, T. (2014, 3. desember) Brune pinner. (Blogginnlegg). Henta frå:
https://trinesmatblogg.no/recipe/brune-pinner/