Konservering av kjøt- Spekemår

Fredag 25.oktober var ein spanande og minnerik dag på studiet Mat, kultur og konservering. Saman med lærarane våre fekk vi vere med på slakting av tre lam. Dette gjekk føre seg i Barstadvika på garden til Eli og Nils Romestrand. Eg har aldri vore med på slakting før og var litt nervøs i tida før vi kom til garden, men er glad for å ha fått våre med på prosessen frå avliving til partering då det bidreg til å setje mine eigne matvanar litt i perspektiv. Det var heller ikkje tvil i at dyrevelferd var viktig for eigarane av dyra og slaktinga gjekk føre seg på ein human måte.

Rett etter slakting. Foto: Fride Goksøyr. 

Under slaktinga blir lammets hovudpulsåre kutta for å tappe dyret for blod, då alle dyr må tappast for blod for å kunne etast. Under denne prosessen kunne frivillige melde seg til å røre blod for at blodet ikkje skal koagulere. Dette blodet blir blant anna brukt til blodpannekake. Etter at dei tre lamma var ferdig slakta, fekk dei som ville prøve seg på å flå. 

  

Etter slaktinga forset vi samlinga på Barstadvika skule. Her var vi med på å partere slakt, salte og konservere slaktet og lage mår. Ettersom lamma som vi slakta denne dagen skulle hengast til kjøling for å mørnast, hadde vi med oss eit som allereie var ferdig mørna og klart til bruk. Nils hadde regi av parteringa og Eli sto for servering av den nydelege maten. Hovudretten besto av smalahove, lammerygg og blodpannekake med godt tilbehør. Nok ei fyrstegongs oppleving då eg aldri har smakt noko av dette før. 

Kjøt klar til salting. Foto: Fride Goksøyr. 

Heimelaga spekemår

I denne oppgåva har eg valt å bruke tørking og speking av mår som konserveringsmetode. Tørking blir sett på som å vere verdas eldste konserveringsmetode (Riddervold, 2004, s. 30). Gjennom denne prosessen blir fuktigheit fjerna frå matvara slik at mikroorganismar og emzymatiske reaksjonar ikkje førekjem og øydelegg produktet.Vidare nemner Riddervold at temperatur, luftfuktigheit og lufthastigheit har stor innverknad på resultatet av tørkinga. Naturleg tørking fungerer best i kjølige klima med frisk vind, basert på dette så bør ein å henge opp kjøtet innandørs/under tak og følgje godt med på utviklinga. 

Spekepølser er svært populære spekeprodukt blant nordmenn. Vi et det på skiva, som snacks og gjerne som tilbehør til graut. Årsforbruket til ein gjennomsnittsnordmann er omtrent 2 kg per person (Hemmer, 1999, s.101). Spekevarene er fermenterte produkt som held seg lengre på grunn av ein kombinasjon av salting, tørking og låg pH-verdi (Hemmer, 1999). Ofte blir nitritt også tilført som eit konserverande hjelpemiddel, fordi det hemmar veksten av dei fleste bakterier (Lynum, 2011, s. 199). 

Mårdeig

200 g spekk

1 kg kjøtdeig

1 kg hjortekjøtdeig

4 g fersk rosmarin

3 g pepar pr kg 

15 g sukker (for startkulturen/ bland startkulturen med 2 ss vatn så tilset sukker) 

2,5 dl rødvin 

30 g nitrittsalt 
30 g salt 
2 små chili 

Knivspiss startkultur (Texel XT100) 

Tarmar 

Kjøtkvern

Pølsestappar 

Hyssing 

Framgangsmåte

Etter samlinga i barstadvika fekk vi i oppgåve å lage eit konservert produkt av kjøt. Då vi var på besøk hjå Eli og Nils fekk vi vere med på å lage mår. Eli hadde difor tarmar til overs som eg fekk med heim for å bruke til mår. Ettersom tarmane ikkje skulle brukast før om nokre dagar, la eg dei i frysaren og tok dei opp dagen eg laga mår. Det er då viktig å legge dei i lunka vatn i nokre timar før bruk. Det er og viktig å skylje tarmane i rennande vatn før ein set i gong med å stappe spekemåren. 

Før- og etter farsen har vore gjennom kjøtkverna. Foto: Fride Goksøyr. 

Farsen eg brukte i denne oppgåva har eg laga sjølv men med tips frå nokon som har laga mår før. Etter å ha samla saman alle kjøtingrediensane i ein stålbolle, kjørte eg dei gjennom kjøtkverna (med 4,5 mm hullskive) to gongar for å passe på at ein får ei nokså jamn blanding. I denne blandinga har eg og tilset ein startkultur til spekepølse. Dette er ein bakteriekultur som brukast i spekepølse for å få ein kontrollert vekst av dei bakteriane som er ønskeleg å ha i fermenteringsprosessen, og som hindrar fremvekst av uønska bakteriar som gir uønska smak og aroma. Eg har og bytta ut vanleg salt med nitrittsalt for å tilføre produktet farge. Etter at farsen er kverna tilset ein krydderet og vinen og knar den godt slikt at ein får ut lufta i deiga. Deretter trer ein tarmen på ei pølsestappemaskin. I denne prosessen kan det løne seg å vere to. Eg valte å ikkje knyte tarmen i byrjinga, men å knyte den til slutt. På denne måten unngår ein luftbobla som kan oppstå i starten. Til saman blei det omtrent 2,4 kg farse. 

 

Nokre av ingrediensane til venstre. Kjøtkverna til høgre. Foto: Fride Goksøyr. 

Etter at spekemåren er ferdig laga blei den hengt opp i eit temperert rom(med vifte) på ca 18+ grader slik at måren tørkar innanfrå. Her skal den henge ei veke før den blir flytta til ein kjølegare plass fram til jul. Måren er grovt sett ferdig når den når eit vekttap på omtrent 30%. Dette har vore ein utruleg gøy, lærerik og krevjande prosess, men det blir nok ikkje siste gongen eg prøvar meg på heimelaga spekemår. 

Måren rett etter produksjon til venstre, og etter ein dag tørking til høgre. Foto: Fride Goksøyr. 

Kjelder 

Hemmer, E. (1999). Kjøtt og kjøttprodukter. Tapir. 

Lynum, L. (2011). Konserveringsmetoder- og kjemiske reaksjoner ved tilberedning og lagring av mat. Tapir akademiske forlag. 

Riddervold, A. & Berg, P. (2004). Spekemat. Oslo: Damm.